انواع پنیر و خواص آن

پنیر و خواص آن

انواع پنیر و خواص آن

انواع پنیر و خواص آن 1920 700 لبنیات صباح | تولید کننده محصولات لبنی | شیر | پنیر | ماست | دوغ | پنیر خامه ای

پنیر هم از خانواده ی لبنیات به حساب می آید ، شاید در ایران تعداد پنیر هایی که مورد استفاده مصرف کننده قرار می گیرد به چند نوع پنیر مانند پنیر لیقوان ، پنیر موتزارلا، پنیر فتا یا دانمارکی محدود شود ، اما در سراسر دنیا تعداد بسیار زیادی از انواع پنیر وجود دارد.

خواص پنیر و انواع آن

با گذشت زمانی کوتاه و با تجهیز و افتتاح کارخانه های مدرن و پیشرفته تولید پنیر، در مدت کوتاهی فروشگاه ها از انواع و اقسام پنیر در شکل ها و رنگ های بی شمار پرشد و مصرف کننده نگون بخت که مورد مصرف این پنیرهای خوش ظاهر و عمدتا گران را نمی دانست، دست به دامان فروشنده هایی شد که خود سر رشته ای از این موضوع نداشتند. البته باید توجه داشت مصرف پنیر کار تخصصی و پیچیده ای نیست، اما باید دانست هر پنیر براساس بافت و طعم برای مصرف خاصی مناسب تر است که در ادامه با آنها آشنا می شوید.

پنیر در صبحانه

صبحانه هرچه که باشد استفاده از لبنیات در آن بسیار مهم بوده و باید به عنوان یک اصل درآید.یکی از اعضای خانواده لبنیات،پنیر است که اگر در کنار سایر مواد مغذی مصرف شود، می ‌تواند بخشی از نیاز بدن به کلسیم رابرطرف کند.

مصرف پنیر از دیرباز رایج بوده است؛ عضوی از اعضای خانواده لبنیات که به دنبال اهلى کردن چهار پایانشیرده مثل بز، شتر یا گاومیش کشف شده است.در مناطقى بین آسیا و اروپا و در تبت و ایران شیررا هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر مى ‌کنند و از آن ماست و پنیر می زنند.

فواید پنیر

پنیر غذاى پروتئین ‌دار کاملى است و منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد و کاملا مى‌تواند جاى گوشت را بگیرد.به همین جهت گیاه‌ خوارانی که گوشت نمى‌ خورند به جاى آن پنیر مصرف مى ‌کنند.

پنیر به استثناى لاکتوز، موادى دارد که در شیر موجود استمثل پروتئین، چربى و ویتامین خصوصا ویتامین‌هاى A و B.یکی از مزایای پنیر بر شیر هضم ساده ‌تر آن است البته به استثناى پنیرهاى خیلى چرب و یا خیلى تخمیر شده.همان‌طور که گفتیم پنیر دارای کلسیم و فسفر بالایی است.برایداشتن استخوان‌هایی سالم نه تنها کلسیم لازم است بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد.در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتیاز برنامه غذایی است که در رسوب کلسیم در استخوان‌ ها اهمیت دارد.

برای داشتن استخوانی‌‌ هایی محکم به ازای هرهزار میلی ‌گرم کلسیم ۴۴۰ میلی‌ گرم فسفر لازم است که چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر وپنیر دیده می ‌شود.

مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند نیز توصیه می‌ شود.پنیربه دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است.افرادی که کارفکرى مى ‌کنند، کسانى که در اثر کار زیاد خسته مى‌ شوند و کسانى که ضعیف‌ هستند باید پنیر بخورندزیرا پنیر داراى فسفر است و فسفر غذایى مطلوب براى این دسته از اشخاص است.

پنیر و خواص پنیر

کسانى که بیمارى دیابت دارند میتوانند پنیر بخورند زیرا پنیر مواد قندى ندارد.مادرانى که بچه‌ هاى خود را شیر مى ‌دهند، خانم‌ هاى باردار، کسانىکه از بستر بیمارى برخاسته و دوران نقاهت را مى‌ گذرانند باید پنیر میل کنند زیرا زود هضم است وبه دنبال مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت.

خوردن پنیر برای کسانی که چربى خون دارند، مبتلایان به ورم کبدو کیسه صفرا هستند، توصیه نمی‌ شود.علاوه بر این، کسانى که سابقه بیماری قلبى دارند پنیر برای شان ضرر داردزیرا داراى نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آن ها برای این گروه می ‌تواند خطر تشدیدبیماری‌ شان را فراهم آورد.

بهترین نوع پنیر بهتر است از میان انواع پنیر، پنیرهای کم چرب را انتخاب کنیم.

مصرف پنیر های پر چرب

انواع پُرچرب منبع عمده اسیدهای چرب اشباع هستند که برای سلامتی مضر هستند بنابراین مصرف پنیرهای پرچرب و خامه‌ای به یکبار در هفته باید محدود شود.

دسته بندی پنیر ها

پنیر ها براساس سفتی بافت به ۴ دسته تقسیم می شوند:

پنیر های خشک:

این گروه از پنیر ها بافت خشک و سفتی دارند و معمولا بر اثر حرارت به سرعت برشته می شوند. به همین دلیل در زمان سرو غذا یا در چند لحظه آخر روی غذا داده می شود. پارمزان معروف ترین پنیر این خانواده است.

پنیر های نیمه خشک:

بخش بزرگی از پنیر ها در این گروه قرار می گیرند و روش مصرف بسیار متنوعی دارند. چدار، فتا، سوییس چیز در این گروه قرار دارند.

پنیرهای نرم یا نیمه نرم:

در این گروه معمولا پنیر ها هم در غذا و هم به تنهایی سرو می شوند. موتزارلا، کممبر و پنیر محلی از معروف ترین اعضای این خانواده هستند.

پنیر های خیلی نرم:

استفاده بخش بزرگی از این گروه در انواع غذا و دسر است.
ماسکارپونه، پنیر خامه ای، ریکوتا و کاتج چیز پنیر های مشهور این گروه هستند.

پنیر لیقوان:

لیقوان معروف ترین پنیر ایرانی است و نامش از روستای کوچکی در آذربایجان گرفته شده که محصولات لبنی آن معروف است. در گذشته این پنیر شور و سوراخ سوراخ از شیر گوسفند غیرپاستوریزه به دست می آمد، اما در حال حاضر روش تهیه آن کاملا بهداشتی است. لیقوان پنیر مناسب صبحانه است و با نان، خیار، گوجه فرنگی و گردو ترکیبی بی نظیر می سازد.

از ویژگی های بی نظیر پنیر لیقوان استفاده از باکتری های پروبیوتیک در تهیه آن است، بنابراین برای افرادی که ناراحتی گوارشی، مشکلات دیرهضمی و سیستم ایمنی دارند سودمند است.

پنیر خامه ای:

Cream Cheese

پنیری نرم با بافتی کره مانند که از افزودن خامه به شیر تهیه می شود. در تهیه انواع غذا، دسر و به تنهایی قابل سرو است. بافت نرم آن امکان طعم دار کردن پنیر خامه ای را با ادویه و سبزیجات آسان می کند. کم نمک یا بی نمک است و برای اولین بار در سال ۱۸۷۲ در آمریکا تولید شده است. معروف ترین پنیر خامه ای پنیر فیلادلفیاست که طعمی منحصربفرد دارد و به ویژه در تیرامیسو و کیک پنیر بی رقیب است.

ماسکارپونه:

Mascarpone

پنیری ایتالیایی که آوازه آن به سراسر جهان رسیده است. ماسکارپونه را به نام پنیر خامه ای سه لایه هم می شناسند. این پنیر پایه اصلی تهیه دسرهایی مانند تیرامیسو است ولی با میوه و انواع تارت و پای هم سرو می شود. ماسکارپونه را گاهی در ریزوتو پلوی ایتالیایی به جای پنیر پارمزان استفاده می کنند تا آن را غلیظ تر کند. این پنیر دوست داشتنی بافتی شبیه پنیر خامه ای اما لطیف تر دارد و بی نمک است. به همین دلیل در وعده صبحانه همراه نان، عسل، مربا یا میوه یک ترکیب خوشمزه می سازد.

پنیر فیلافیلا:

FilaFila

نوعی پنیر پیتزای انگلیسی که به نام پنیر پروسس روده ای هم شناخته می شود. فیلافیلا از موتزارلا طعم دارتر و خوشرنگ تر است و مورد مصرف آن مشابه موتزارلاست.

پنیر پارمزان:

Parmigiano

به نام پارمسان، پارمژان و پارمجانو هم شناخته می شود. از شیر گاو تهیه می شود و تهیه آن حداقل ۸ ماه زمان می برد. پنیری خشک و گران قیمت که پودر آن در ایتالیا کنار پاستا سرو می شود و در انواع غذا کاربرد دارد. ارزش غذایی هر کیلوگرم پنیر پارمزان معادل ۲۴ کیلوگرم شیر گاو است.

پنیر موتزارلا:

Mozzarella

یکی از پرمصرف ترین پنیرهای جهان که در ایران به پنیر پیتزا معروف است. اصل این پنیر از شیر گاومیش تهیه می شود وجذاب ترین ویژگی آن کش آمدنش بر اثر حرارت است. خاستگاه این پنیر جنوب ایتالیا و شهر پارماست. موتزارلای اصیل به شکل قالب های کوچک مشت مانند و سفید است، اما به دلیل مصرف راحت تر به صورت قالبی و رنده شده هم عرضه می شود. موتزارلا در انواع پیتزا، پاستا و سالاد قابل مصرف است.

پنیر گودا:

Gouda

خاودا یا گودا نام شهری در هلند است. پنیر گودا که به دلیل رنگ زرد و شکل مدورش به «چرخ طلایی» نیز مشهور است، پنیری نیمه سفت است که در انواع ساندویچ، پیتزا، لازانیا و… استفاده می شود. طعم آن از موتزارلا قوی تر و بافت آن سفت تر است و مزه اش در غذا کاملا حس می شود. دیر ذوب می شود و خام و پخته سرو می شود.

پنیر فتا:

Feta

فتا در یونانی به معنی ورقه شده یا اسلایس است. پنیری سفید و بسیار شبیه لیقوان خودمان، اما کم نمک تر. در ایران برای صبحانه استفاده می شود، اما در انواع غذا، سالاد و دسر مانند سالاد یونانی کاربرد دارد. در گذشته نوع باکیفیت تر آن با نام پنیر بلغاری به ایران وارد می شد. فتا مانند پنیر لیقوان از شیر گوسفند تهیه می شود، البته گاهی فتا از ترکیب شیر گوسفند و بز تهیه می شود که در این صورت بوی قوی تری دارد.

پنیر توفو:

Tofu

توفو یا پنیر سویا، پنیری اصالتا شرقی است که بین گیاهخواران و علاقه مندان به غذاهای خاور دور بسیار محبوب است. توفو از شیر سویا به دست می آید و خواص منحصربفردش مانند دفع سموم بدن و کاهش وزن بسیار مشهور است. توفو نمک ندارد، به همین دلیل از آن در تهیه سالاد و انواع غذا های شیرین استفاده می شود. پنیر توفو را می توان در روغن سرخ کرد، بدون اینکه شکل خود را از دست بدهد و پس از غلتاندن در سبزیجات خردشده یا کنجد، در غذا یا به تنهایی استفاده کرد.

پنیر اسرم:

esrom

نام این پنیر که بافتی نیمه نرم، کره ای و رنگ زرد کمرنگ دارد، از صومعه ای در دانمارک گرفته شده است. اسرم شباهت زیادی به بوترکیزه دارد و با بافتی کره ای و سوراخ های ریزی که دارد در تهیه انواع خوراک کاربرد دارد. تولید این پنیر به اواسط قرن ۱۶ میلادی برمی گردد و همراه danblu یا بلوچیز دانمارکی، معروف ترین پنیرهای این کشور هستند.

پنیر چدار:

Cheddar

معروف ترین پنیر انگلیسی که تولید آن به قرن ۱۲ و روستایی به همین نام بازمی گردد. چدار، پنیری سفت با رنگ زرد مایل به سفید است، اما انواع آن که نرم تر است و رنگ زردتر یا سفیدتری دارند هم تولید می شود. چدار در انگلستان اولین پنیر پرمصرف و در آمریکا بعد از موتزارلا دومین پنیر پرمصرف است. کاربرد این پنیر معمولا در تهیه انواع ساندویچ مانند همبرگر است. این پنیر سفت است و طعمی قوی دارد که در غذا کاملا مشخص است.

بلوچیز:

Blue Cheese

نامی کلی، به هر نوع پنیرآبی بلو چیز گفته می شود. این پنیر در بسیاری از کشورها تولید می شود، اما در هر کشور نام مخصوص به خود را دارد و از نظر طعم و بافت کمی متفاوت است. بلوچیز در ایالات متحده استیلتون، در اسپانیا گورگونزولا و کالابراس و در فرانسه روکفور نامیده می شود و یکی از بهترین پنیرها برای تهیه سس سالاد است. بلوچیز با انواع شیر و به کمک نوعی کپک آبی رنگ که از خانواده پنی سیلین هاست به دست می آید. استفاده بلوچیز بیشتر در انواع سالاد، پیش غذا و ساندویچ است.

پنیر کممبر:

camembert

نوعی پنیر نیمه نرم فرانسوی که در منطقه ای به همین نام تولید می شود و به پنیر عشق نیز معروف است. کممبر بویی قوی و طعمی تیز دارد و برای خوردن آن باید پنیرخور حرفه ای باشید. کممبر برای صبحانه و استفاده در انواع اردور و ساندویچ کاربرد دارد و کنار انگور ترکیبی بی نظیر می شود. گفته می شود ایده نقاشی معروف «تداوم حافظه» سالوادور دالی که ساعت هایی در حال ذوب شدن را به تصویر کشیده، با دیدن پنیر کممبر در حال ذوب شدن به ذهن دالی خطور کرده است.

پنیر هالومی:

hallumi

نوعی پنیر که در بازار ایران هم در دسترس است. این پنیر نیمه سفت تحمل بالایی در برابر حرارت دارد و می توان آن را کباب یا سرخ کرد. به همین دلیل به پنیر کبابی هم معروف است.

پنیر ریو:

Rio

نوعی پنیر کم نمک که به تازگی وارد بازار شده است. ریو مانند پنیر خانگی است و در تهیه غذا هم کاربرد دارد.

پنیر بوترکیزه یا بوتوکیزه:

Butterkase

پنیری نیمه سفت که اصالت آلمانی دارد. پوششی قرمز رنگ دارد و رنگ خود پنیر زرد کمرنگ است. بوترکیزه به معنی پنیر کره ای است و از شیر گاو به دست می آید. بافت نرم و رنگ ملایمش بوترکیزه را به یکی از بهترین انتخاب ها برای تهیه سوفله تبدیل کرده است. علاوه بر این بوترکیزه برای مصرف در تهیه انواع غذاهای گرم و سرد، سالاد و غذاهای گوشتی مصرف می شود.

6 دیدگاه

دیدگاهی بگذارید